จุดกำเนิดของการตำมะละกอ

ส้มตำเป็นอาหารที่มีรากฐานมาจากวัฒนธรรมการ “ตำ” เครื่องปรุงและผักสดของผู้คนในลุ่มแม่น้ำโขง ซึ่งครอบคลุมพื้นที่ของประเทศไทย ลาว และกัมพูชา การใช้ครกและสากคลุกเคล้าอาหารกับเครื่องปรุงเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปี ก่อนที่มะละกอจะเข้ามาในภูมิภาคนี้ ผู้คนนิยมตำผักพื้นบ้าน แตงกวา มะเขือ หรือผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริก และสมุนไพรพื้นบ้าน

ภายหลังเมื่อมะละกอจากทวีปอเมริกาแพร่เข้ามาสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17–18 มะละกอดิบซึ่งมีเนื้อกรอบ ซอยเป็นเส้นได้ง่าย และดูดซึมน้ำปรุงได้ดี จึงค่อย ๆ กลายเป็นวัตถุดิบหลักของส้มตำที่รู้จักกันในปัจจุบัน

โปรตีนในส้มตำยุคแรก

ส้มตำในอดีตไม่ได้มีสูตรตายตัวเช่นในปัจจุบัน แต่ปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละท้องถิ่น โดยเฉพาะในชุมชนเกษตรกรรมและชุมชนริมแม่น้ำ ซึ่งปลาเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญของครัวเรือน ขณะที่กุ้งแห้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากพื้นที่ชายฝั่งทะเล ยังไม่สามารถหาได้สะดวกในทุกพื้นที่

จาก ประสบการณ์ตรงของผู้เขียนเมื่อกว่า 50 ปีก่อน ในครัวเรือนชนบทภาคกลาง ส้มตำที่รับประทานกันในชีวิตประจำวัน นอกจากจะใส่กุ้งแห้งในบางโอกาสแล้ว ยังนิยมใช้ เนื้อปลาย่างแห้งฉีกเป็นเส้นเล็ก ๆ คลุกเคล้าลงไปกับมะละกอซอย ซึ่งให้กลิ่นหอมของปลาย่างและรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ วิธีปรุงเช่นนี้เป็นเรื่องปกติของหลายครัวเรือนในยุคนั้น และสะท้อนการใช้วัตถุดิบที่หาได้จากแม่น้ำ ลำคลอง หรือแหล่งน้ำใกล้บ้าน

นอกจากเนื้อปลาย่างฉีกแล้ว บางพื้นที่ยังใช้

• ปลาแห้งรมควัน
• ปลาปิ้ง
• ปลาป่นคั่ว
• ปลาร้า

เป็นแหล่งโปรตีนและเพิ่มรสชาติให้กับส้มตำ

ปลาที่นิยมนำมาย่าง ได้แก่ ปลาช่อน ปลาสลิด ปลาสร้อย ปลาเนื้ออ่อน และปลาน้ำจืดชนิดอื่น ๆ ซึ่งเมื่อนำมาย่างจนแห้งแล้วฉีกเป็นเส้นเล็ก ๆ จะให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว และเข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดของส้มตำ

การเปลี่ยนผ่านสู่ส้มตำไทยในปัจจุบัน

เมื่อการคมนาคมและการค้าภายในประเทศพัฒนามากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนปลาย ผลิตภัณฑ์จากชายฝั่งทะเล เช่น กุ้งแห้ง เริ่มกระจายเข้าสู่พื้นที่ภายในประเทศได้สะดวกขึ้น กุ้งแห้งมีข้อดีคือเก็บรักษาได้นาน มีรสหวานตามธรรมชาติ และมีกลิ่นหอมที่เข้ากับน้ำปรุง จึงค่อย ๆ ได้รับความนิยมมากขึ้นในส้มตำภาคกลาง

พร้อมกันนั้น ยังมีการเติม ถั่วลิสงคั่ว น้ำตาลปี๊บ มะเขือเทศสีดา และถั่วฝักยาว ลงในสูตร จนเกิดเป็น “ส้มตำไทย” ที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดอย่างกลมกล่อม แตกต่างจากส้มตำในท้องถิ่นอื่น ๆ

วิวัฒนาการของส้มตำไทย

ระยะที่ 1 : ส้มตำพื้นบ้าน

• ใช้ผักหรือผลไม้พื้นเมือง
• ปรุงด้วยพริก กระเทียม และน้ำปลา
• เพิ่มโปรตีนจากปลาย่างแห้ง ปลาแห้ง หรือปลาป่น ตามวัตถุดิบที่หาได้

↓

ระยะที่ 2 : ส้มตำมะละกอ

• มะละกอดิบกลายเป็นวัตถุดิบหลัก
• ยังคงใช้ปลาย่างฉีก ปลาแห้ง ปลาป่น หรือปลาร้าในหลายชุมชน

↓

ระยะที่ 3 : ส้มตำไทยแบบภาคกลาง

• กุ้งแห้งได้รับความนิยมมากขึ้น
• เติมถั่วลิสงคั่ว
• ใช้น้ำตาลปี๊บเพิ่มความกลมกล่อม
• เพิ่มมะเขือเทศสีดาและถั่วฝักยาว
• พัฒนารสชาติให้สมดุลระหว่างเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด

↓

ระยะที่ 4 : ส้มตำร่วมสมัย

• พัฒนาเป็นส้มตำทะเล ส้มตำปูม้า ส้มตำแซลมอน ส้มตำผลไม้ และส้มตำฟิวชัน
• ยกระดับการนำเสนอด้วยการจัดจานแบบร่วมสมัยและ Fine Art Food Photography ในร้านอาหารและโรงแรม

มรดกแห่งรสชาติที่สืบทอด

แม้ในปัจจุบัน กุ้งแห้งจะกลายเป็นภาพจำของส้มตำไทย แต่ความทรงจำของหลายครัวเรือน โดยเฉพาะในชนบทเมื่อกว่า 50 ปีก่อน ยังคงบอกเล่าถึงการใช้ เนื้อปลาย่างแห้งฉีกเป็นเส้นเล็ก ๆ เป็นส่วนประกอบสำคัญของส้มตำ สูตรดังกล่าวสะท้อนภูมิปัญญาการใช้ทรัพยากรในท้องถิ่นอย่างคุ้มค่า และแสดงให้เห็นว่าอาหารไทยไม่เคยหยุดนิ่ง หากพัฒนาไปตามวิถีชีวิต เศรษฐกิจ และการเข้าถึงวัตถุดิบในแต่ละยุคสมัย จนเกิดเป็นส้มตำไทยหลากหลายรูปแบบที่เรารู้จักและนิยมรับประทานกันในปัจจุบัน

หมายเหตุสำหรับบทความ: ส่วนที่กล่าวถึงการใช้เนื้อปลาย่างแห้งฉีกเป็นส่วนผสมของส้มตำ อ้างอิงจากประสบการณ์ตรงของผู้เขียนในครัวเรือนชนบทภาคกลางเมื่อราว พ.ศ. 2519 (ประมาณ 50 ปีที่ผ่านมา) ซึ่งเป็นหลักฐานเชิงมุขปาฐะ (oral history) ที่สะท้อนวิถีการปรุงอาหารของครัวเรือนในช่วงเวลาดังกล่าว แม้อาจแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ของประเทศไทย.

The post พัฒนาการของส้มตำไทย appeared first on .

จันทร์แปดกลีบ หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ โป๊ยกั๊ก มีการนำมาใช้ในยาแผนโบราณของจีนและอายุรเวช รวมถึงในการทำอาหารมาเป็นเวลานานหลายศตวรรษ โดยมีต้นกำเนิดในจีนและเวียดนาม ซึ่งในอดีตนั้นถือว่ามีคุณค่าทางยาและมีกลิ่นหอม เครื่องเทศชนิดนี้ถูกนำเข้าสู่ยุโรปในศตวรรษที่ 16 ผ่านเส้นทางการค้า และกลายมาเป็นส่วนผสมสำคัญในยาสมุนไพรและเหล้า

แหล่งกำเนิดและถิ่นอาศัย

โป๊ยกั๊กเป็นพืชพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะทางตอนใต้ของจีนและทางตอนเหนือของเวียดนาม พืชชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศกึ่งร้อนอบอุ่นที่มีดินที่ระบายน้ำได้ดีและเป็นกรด พืชชนิดนี้ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศจีน เวียดนาม อินเดีย และญี่ปุ่น ทั้งเพื่อใช้ประกอบอาหารและยา

ลักษณะของพืช

Illicium verum เป็นไม้ยืนต้นเขียวชอุ่มตลอดปี สูงได้ถึง 8-15 เมตร ผลมีลักษณะเป็นรูปดาว มี 6-8 แฉก แต่ละแฉกมีเมล็ดเดียว ใบของต้นไม้เป็นมันและมีกลิ่นหอม ในขณะที่ผลมีกลิ่นหอมแรงคล้ายชะเอมเทศเนื่องจากมีสารอะเนทโฮลสูง เครื่องเทศนี้เก็บเกี่ยวก่อนสุกและตากแห้งเพื่อใช้ทำอาหารหรือยา

ประโยชน์ของโป๊ยกั๊ก

โป๊ยกั๊กอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งมีเครื่องเทศโป๊ยกั๊ก ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ:

• ตัวช่วยย่อยอาหาร:ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย และตะคริวในกระเพาะอาหาร
• คุณสมบัติต้านไวรัสและแบคทีเรีย:ใช้ในยาแผนโบราณเพื่อรักษาโรคหวัดและไข้หวัดใหญ่ และเป็นแหล่งของกรดชิกิมิก ซึ่งเป็นส่วนผสมของยาต้านไวรัส
• ต้านการอักเสบและเสริมภูมิคุ้มกัน:ประกอบด้วยฟลาโวนอยด์และโพลีฟีนอลที่ช่วยสนับสนุนการทำงานของภูมิคุ้มกัน
• ช่วยให้นอนหลับได้ดีขึ้นและลดความเครียด:สารประกอบจากธรรมชาติในโป๊ยกั๊กอาจมีผลในการทำให้สงบ
• ควบคุมน้ำตาลในเลือด:การศึกษาบางกรณีระบุว่าช่วยปรับสมดุลระดับกลูโคส

ประเภทของอาหารที่ใช้

โป๊ยกั๊กใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทั้งคาว หวาน และเครื่องดื่ม เช่น ชาโป๊ยกั๊ก โดยเฉพาะในอาหารเอเชียและตะวันออกกลาง การใช้งานทั่วไป ได้แก่:

• ผงเครื่องเทศจีน 5 ชนิด – เครื่องเทศโป๊ยกั๊ก เป็นส่วนผสมสำคัญในการปรุงอาหารจีนแบบดั้งเดิม
• โฟ (ก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม) – เพิ่มความเข้มข้นและความอบอุ่นให้กับน้ำซุป
• มาซาลาชา – ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของชาอินเดียผสมเครื่องเทศ
• เนื้อตุ๋นและย่าง – ใช้หมักและสตูว์เพื่อเพิ่มรสชาติ
• เบเกอรี่และของหวาน – เพิ่มรสชาติหวานเผ็ดให้กับคุกกี้ เค้ก และน้ำเชื่อม

เรื่องอื่นที่น่าสนใจ

• ผักสวนครัว สวนสวยกินได้
• ผักเชียงดา
• ดาหลา

The post จันทร์แปดกลีบหรือโป๊ยกั๊ก appeared first on .

เมนูเด็ดจานพิเศษเสิร์ฟความอร่อยให้คุณได้ลิ้มลองกับ เซ็ตเมนูมื้อกลางวันสไตล์สเปน 3 คอร์สโดย เชฟโรแบร์โต้ กอนซาเลซ อลอนโซ หัวหน้าพ่อครัวชาวสเปนประจำห้องอาหารอูโนมาส ชั้น 54 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ ให้คุณได้เปลี่ยนมื้ออาหารกลางวันที่เร่งด่วนให้เป็นเรื่องง่ายราวกับเป็นวันพิเศษในการติดต่อธุรกิจ หรือเฉลิมฉลองแบบไม่ต้องรีบเร่ง

เชฟได้คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยม นำมารังสรรค์ความอร่อยอย่างพิถีพิถัน ทุกจานล้วนส่งตรงจากสเปนเพื่อคุณโดยเฉพาะ ลิ้มลองแบบไม่ซ้ำกันในแต่ละช่วงสัปดาห์ เริ่มที่อาหารเรียกน้ำย่อย อาทิ สตูว์มันฝรั่งเสิร์ฟพร้อมซี่โครงหมูและไส้กรอกโชริโซ่, สลัดพริกหวานอบเสิร์ฟพร้อมปลาแองโชวี่, ซูกินีชุบแป้งทอดเสิร์ฟพร้อมซอสโยเกิร์ต, สลัดมะเขือเทศ ผักร็อคเก็ตพร้อมชีสแมนเชโก้, คร็อกเก็ตไส้เห็ด เป็นต้น ต่อด้วยอาหารจานหลัก ข้าวผัดสเปนเสิร์ฟพร้อมซี่โครงหมูไอเบอริโกและเห็ดหอม, อกไก่ม้วนยัดไส้พริกหวานสเปนอบเสิร์ฟพร้อมแฮมและชีส, สตูว์แก้มเนื้อวัวแองกัสเสิร์ฟกับผักฤดูร้อน, เส้นพาสต้าแองเจิลแฮร์ผัดเส้นพาสต้าแองเจิลแฮร์ผัดสไตล์ปาเอยาเสิร์ฟพร้อมปลาหมึก และพริกสเปนดอง

ปิดท้ายด้วยของหวานอย่าง พุดดิ้งข้าวสไตล์อัสตูเรียส, ทาร์ตลูกแพร์ เป็นต้น

เซ็ตเมนูมื้อกลางวันสไตล์สเปน 3 คอร์ส ราคาเพียง 690 บาท++ / ท่าน รวมน้ำดื่ม หรือซอฟท์ดริ้งค์ 1 แก้ว หรือชำระเพิ่มเพียง 100 บาท++ รับเบียร์คานา หรือแซงเกรีย หรือไวน์ขาวหรือไวน์แดง  1 แก้ว / ท่าน *สำหรับเมนูเซ็ตเมนูมื้อกลางวันสไตล์สเปนจะเปลี่ยนแปลงเมนูทุกๆ 2 อาทิตย์*

เซ็ตเมนูอาหารมื้อกลางวัน เปิดให้บริการทุกวันจันทร์ – วันศุกร์ ตั้งแต่เวลา 12.00 น. – 15.00 น.

สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 0-2100-6255 หรือ อีเมล์: diningcgcw@chr.co.th หรือสำรองที่นั่งผ่านเว็บไซต์ www.unomasbangkok.com

The post จับคู่ความอร่อยในสไตล์สเปน appeared first on .

โทร. 086 319 5598

เวลาเปิดร้าน
อังคาร – อาทิตย์ 07:00 – 15:00

ร้านตั้งริมถนนมีที่นั่งทั้งแอร์และไม่แอร์ ที่จอดรถด้านข้างและหน้าร้าน เน้นก๋วยเตี๋ยว ต้มยำปรุงรสกำลังดี เครื่องปรุงเยอะมีทั้งหมูสับ หมูชิ้น หมูแดง ตับ ใครสั่งพิเศษก็ต้องหยุดคิดก่อนเพราะชามหนึ่งเยอะมาก ราคาไม่แพง มีขนมถ้วยปิดท้ายรายการ

แผนที่

The post ก๋วยเตี๋ยวต้มยำเมืองลพ appeared first on .